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Mehl ist nicht gleich Mehl

Planet Wissen. 26.10.2022. 05:35 Min.. UT. Verfügbar bis 22.09.2026. WDR.

Getreide

Mehlklassen

Vom reifen Korn auf dem Feld bis zum Brot ist es ein langer Weg. Die erste Anlaufstation nach der Ernte ist der Müller. Wind- und Wassermühlen haben heute ausgedient. Die moderne Vermahlung ist eine hochtechnische, industrielle Angelegenheit.

Von Gregor Delvaux de Fenffe

Unternehmen Sie im Sommer doch mal selbst einen Mahl-Versuch. Legen Sie ein paar handgepflückte, reife Ähren zwischen zwei plane Steine. Mit dem Oberstein mahlen und quetschen Sie durch festes Reiben die Getreidekörner auf dem Unterstein zu Mehl.

Es ist ein richtiger Kraftakt, Körner zu Mehl zu mahlen. Menschen früherer Zeiten und Kulturen mussten schwer arbeiten, bis genügend Mehl für ihr tägliches Brot zusammenkam.

Das auf diese Weise selbst produzierte Mahlgut weist dabei gut sichtbar unterschiedliche Aggregatsformen des zerrieben Getreides auf: Anders als das blütenweiße Mehl aus dem Supermarkt ist hier noch alles drin: Spelzen, Schalenteilchen (Kleie), plattgedrückte ganze Körner, fein gemahlenes Mehl und viele Kornstückchen, die weniger fein vermahlen sind.

Der Ausmahlungsgrad bei der industriellen Getreideverarbeitung bestimmt die Feinheit des Mehles, das in unterschiedlichen Graden, sogenannten Typen angeboten wird. Anhand der Typenbezeichnung lässt sich der durchschnittliche Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl bestimmen.

So enthält das Weißmehl der Type 405 pro 100 Gramm Mehl durchschnittlich 0.405 Gramm Mineralien. Je höher die Mehltype, desto höher liegt auch der Wertstoffgehalt des Getreides. Je niedriger die Typenbezeichnung ausfällt, desto geringer ist also der Anteil an wertvollen Mineralstoffen.

Weißmehl enthält nur wenig Mineralien

Doch: Je niedriger die Mehltype, desto backfähiger auch das Getreide, denn helle Mehle enthalten klebereiweißreiche Mehlkörperzellen aus dem Inneren des Kornkörpers. Die zwei wichtigsten Getreidearten bei der industriellen Mehlherstellung sind Weizen und Roggen.

Weizen verfügt über glutenbildende Proteine und besitzt dadurch ein hohes Kleberbildungsvermögen (gute Backfähigkeit durch Aufgehen des Teigs). Das macht ihn besonders vielseitig in der Weiterverarbeitung.

Roggenmehl kann längst nicht so gut wie Weizenmehl verbacken werden. Roggenschrote sind aber die Grundlage für jedes Vollkorn- und Schwarzbrot und beliebt wegen ihres herzhaften Geschmacks.