Tierische Milchlieferanten
Wer von Milch spricht, meint in der Regel Kuhmilch. Etwa 900 Millionen Tonnen Milch wurden 2020 nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) weltweit produziert – mehr als vier Fünftel davon waren Kuhmilch. Dabei gehört Deutschland zu den weltweit größten Kuhmilchproduzenten.
Büffel liefern mehr als ein Zehntel der Milch, die weltweit produziert wird. Das Tier ist damit die Nummer zwei unter den tierischen Milchlieferanten. Vor allem die Länder Südostasiens produzieren Büffelmilch.
Der Anteil von Ziegen- und Schafsmilch an der weltweiten Milchproduktion ist relativ gering. In Südeuropa sind Ziegen und Schafe als Milchlieferanten jedoch wichtig, vor allem für die Herstellung von Käse.
Steckt voller Energie
Milch enthält Milchzucker, Fette, Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine. Die Aminosäuren, die im Eiweiß enthalten sind, braucht der Körper, um etwa Zellen aufzubauen und zu regenerieren.
Milch ist auch eine wichtige Quelle für Calcium. Kaum ein anderes Nahrungsmittel liefert ähnlich viel von dem Mineralstoff, der dem Körper dazu dient, Zähne und Knochen zu bilden.
Milch enthält zudem Milchzucker (Laktose) und Fette – und liefert somit Energie. Das Milchfett und -eiweiß verleihen der Milch ihre weißgelbliche Farbe.
Muttermilch ist vielseitig
Säugetiere säugen ihren Nachwuchs mit Milch. Welche Nährstoffe darin enthalten sind, variiert von Art zu Art: Ein Seehundjunges braucht beispielsweise mehr Fett als andere Säugetiere, also ist der Fettanteil in der Milch höher. Stutenmilch hat dagegen einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt. Diese Stoffe fördern den schnellen Aufbau von Muskeln und Knochen.
Die Muttermilch des Menschen enthält weniger Eiweiße, dafür aber den Bifidus-Faktor. Dieser findet sich ausschließlich in der Milch des Menschen. Er fördert die Verdauung des Säuglings.
Die Milch von Kühen ist eiweißreicher und zuckerärmer als Muttermilch und daher für Säuglinge schwer verdaulich. Die Milchgetränke, die äuglingen gegeben werden, werden daher verdünnt und mit Milchzucker angereichert.
Drei verschiedene Wege, Milch aufzubereiten
In den Regalen der Supermärkte stehen meist drei Sorten Milch: Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch. Sie unterscheiden sich vor allem in ihrer Verarbeitung.
Milchsorten
- Für 15 bis 30 Sekunden erhitzen die Hersteller Frischmilch auf 72 bis 75 Grad Celsius. Dieser Schritt nennt sich Pasteurisierung. Etwa fünf Prozent der Vitamine gehen hierbei verloren. Frischmilch ist ungeöffnet bis zu einer Woche haltbar und durch die Beschriftung "traditionell hergestellt" gekennzeichnet.
- Die Abkürzung ESL-Milch steht für Extended Shelf Life, verlängerte Haltbarkeit. Diese wird erreicht, indem die Milch für etwa zwei Sekunden auf mehr als 120 Grad Celsius erhitzt wird. Die Hersteller filtern die Magermilch getrennt vom Rahm und reinigen so die Milch von Bakterien und Sporen. Durch das Verfahren verliert die ESL-Milch an Vitaminen. Dafür hält sie im Schnitt doppelt so lange frisch wie traditionell hergestellte Milch: etwa zwölf bis 21 Tage.
- H-Milch (haltbare Milch) wird für etwa drei Sekunden auf gut 150 Grad Celsius erhitzt. Dadurch sind in der H-Milch zwar weniger Nährstoffe enthalten als in Frisch- oder ESL-Milch, in der ungeöffneten Verpackung hält sie aber bis zu fünf Monate.
Laktose-Unverträglichkeit – Milch ist nichts für jeden
Weltweit vertragen drei Viertel aller Menschen keine Milch. Ihnen fehlt das Enzym Laktase, um den Milchzucker (Laktose) abzubauen, der in der Milch enthalten ist. Wenn sie Milch trinken, grummelt es in ihrem Bauch, sie leiden an Blähungen und Durchfall.
In Europa können viele Menschen Milch genießen. Der Grund: eine Genmutation. Vor etwa 7500 Jahren veränderte sich das Erbgut der Menschen, die hier lebten. Ihr Körper bildete fortan auch noch im Erwachsenenalter das Enzym, das er braucht, um den Milchzucker zu verdauen.
In Deutschland gelten 15 Prozent der Menschen als laktoseintolerant. Geringe Mengen können auch sie vertragen, größere Mengen hingegen nicht.
Doch oftmals kann der Verbraucher gar nicht erkennen, in welchen Produkten der Milchzucker steckt. So wird Laktose als Füllstoff genutzt, zum Beispiel in Schokolade, Wurst und Fertiggerichten.
In den vergangenen Jahren hat die Lebensmittelindustrie sich daher etwas Besonderes ausgedacht: laktosefreie Produkte, die teuer vertrieben werden. Mag das in manchen Fällen gerechtfertigt sein, ist es in anderen bloß ein Spiel mit der Angst. Käsesorten wie Gouda oder Tilsiter enthalten sowieso kaum Laktose – und auch laktosefreie Butter ist überflüssig.
Verbraucherschützer prüfen derweil, ob die laktosefreien Produkte ihr Geld wert sind. Sie fordern etwa, dass die Lebensmittelhersteller den genauen Laktose-Gehalt auf der Verpackung angeben sollen.
Alles unter Kontrolle
Milch unterliegt strengen Vorschriften. Diese legen fest, welche Inhaltsstoffe sie enthalten darf und welche nicht. Amtstierärzte und Lebensmittelkontrolleure wachen darüber, dass die Bestimmungen eingehalten werden.
Mehrmals im Monat prüfen sie den Fett- und Eiweißgehalt der Milch oder die Anzahl an Bakterien, Hefen und Pilzen. Sie achten auch darauf, dass die Landwirte auf die Hygiene achten, wenn die Kühe gemolken werden.
Der Hersteller darf die Milch nicht verkaufen, wenn diese Überbleibsel von Desinfektions- oder Reinigungsmitteln enthält. Auch Keime und Medikamentenrückstände dürfen die Milch nicht belasten.
Wegen der regelmäßigen Kontrollen kann Milch heute bedenkenlos verzehrt werden. Das war nicht immer so: Früher fanden sich häufig Verunreinigungen darin. Manche Bauern streckten die Milch mit Wasser, um die Produktionskosten zu senken. Es gab noch kein Gesetz, das die Reinheit von Milch gewährleistete.
Am 31. Juli 1930 trat das Milchgesetz in Deutschland in Kraft, nachdem sich Menschen über Rohmilch mit Tuberkulose infiziert hatten. Das Gesetz schreibt unter anderem vor, dass die Milch vor dem Konsum erhitzt werden muss, um Krankheitserreger abzutöten und sie haltbarer zu machen.
(Erstveröffentlichung 2002. Letzte Aktualisierung 01.03.2022)